Le Servagnin a toute une histoire qui remonte à la Bourgogne. En 1395,
Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, prend en grippe le Gamay, qui y
était cultivé. Il le juge "nuisible à la santé humaine" et le fait
arracher pour le remplacer par du Servagnin. Sa fille, Marie, épouse
Amédée VII, Duc de Savoie, devient châtelaine de Morges, puis se réfugie
à St-Prex en 1420 pour échapper à une épidémie de peste.
Le bourg et ses habitants la séduisent; elle leur offre quelques plants
de ce Servagnin qu'elle adore et c'est ainsi que le Pinot noir arrive
en terre vaudoise.
Il s'appellera aussi Salvagnin, Sauvagnin ou Servignier. Il prospère
dans le Canton mais c'est un cépage difficile et capricieux. Dans les
années 1960, petit à petit, les vignerons vont lui préférer d'autres
plants de Pinot noir ou de Gamay, raison pour laquelle il va quasiment
disparaître. Même le nom de Salvagnin va lui être ôté puisque c'est de
ce nom que les Vaudois appelleront tous leurs vins rouges, tous cépages
confondus.
Dans les années 1970, le sauvetage du meilleur clone identifié fut
rocambolesque car c'est un conducteur de pelle mécanique qui en sauva
une souche. Une survie qui ne tient qu'à un seul cep !
Appellation "Servagnin"
Seules les vignes plantées en Pinot noir, clone Salvagnin, situées dans
l'aire d'appellation Morges, ont droit à l'appellation Servagnin de
Morges.
La production maximale ne doit pas dépasser 50 hectolitres à l'hectare
et son raisin doit atteindre un minimum de 82 degrés Oechslé.
Vignifié obligatoirement en barrique de chêne, son élevage doit durer
au moins 16 mois. Il ne peut pas être commercialisé avant le 1er avril
de chaque année.
La Commission du Servagnin, qui contrôle toutes ces normes, attribue
l'appellation Servagnin de Morges après avoir jugé par une sévère
dégustation que les qualités obtenues correspondent à la haute
définition exigée. Les bouteilles ayant obtenu l'agrément portent la
capsule rouge d'authentification Servagnin de Morges.
